Receta de rabo de toro: así se hace el clásico guiso que nunca falla

Si estás aquí, seguro que eres de los/as que aprecian un buen plato de la cocina de la abuela, hoy vamos a darle caña a un clásico entre los clásicos, ese guiso que te reconcilia con la vida y te hace sentir como en casa: la receta de rabo de toro. Prepárate, porque vas a realizar esta preparación como si la hubieras hecho toda la vida.  

¿Qué necesitas para preparar la receta de rabo de toro? Ingredientes

• 1,5 – 2 kg de rabo de toro (pide a tu carnicero que lo corte en trozos). 

• 2 cebollas grandes 

• 3 zanahorias 

• 3 dientes de ajo 

• 1 pimiento rojo 

• 1 pimiento verde 

• 750 ml de vino tinto (uno que te beberías como el de Abadía Retuerta, Emilio Moro, Mas Alta Artigas o Marqués de Murrieta). 

• 500 ml de caldo de carne 

• 2 hojas de laurel 

• Unas ramitas de tomillo fresco 

• Aceite de oliva virgen extra (Prueba los más tops como estos de Aceites Elizondo, Castillo de Canena o Finca La Torre) 

• Sal al gusto y pimienta negra recién molida 

• Harina para enharinar la carne (opcional, pero ayuda a espesar) 

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¿Cómo elaborar la receta de rabo de toro? Preparación paso a paso

1. Preparamos el rabo: Lo primero es secar bien los trozos de rabo con papel de cocina. Si vas a enharinarlo, este es el momento. Pásalos ligeramente por harina, sacudiendo el exceso. Esto ayudará a que se dore mejor y la salsa espese un poco. Salpimenta al gusto. 
2. Doramos la carne: En una olla grande y profunda (si tienes una olla de hierro fundido, ¡es el momento de usarla!), calienta un buen chorro de aceite de oliva a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, dora los trozos de rabo por todos lados hasta que estén bien sellados y con un color bonito. Hazlo por tandas para no bajar la temperatura de la olla. Una vez dorados, sácalos y resérvalos. 
3. Pochamos las verduras: En la misma olla, con el aceite que ha quedado (si es necesario, añade un poco más), añade las cebollas, zanahorias, pimientos y ajos picados en trozos medianos. Sofríe a fuego medio-bajo hasta que las verduras estén bien blandas y transparentes, esto puede tardar unos 10-15 minutos. Es clave para el sabor del guiso. 
4. Añadimos el vino: Una vez que las verduras estén listas, sube un poco el fuego y vierte el vino tinto. Deja que hierva unos minutos para que se evapore el alcohol. Raspa el fondo de la olla con una cuchara de madera para despegar todos los jugos que se hayan quedado pegados de la carne, ¡eso es puro sabor! 
5. A la olla de nuevo: Vuelve a meter los trozos de rabo de toro en la olla con las verduras y el vino. Añade el caldo de carne, las hojas de laurel y las ramitas de tomillo. El líquido debe cubrir casi toda la carne. Si no es así, añade un poco más de caldo o incluso agua. 
6. Cocción lenta: Baja el fuego al mínimo, tapa la olla y deja que el guiso cueza a fuego muy lento. Esto es lo más importante: la cocción lenta y prolongada es el secreto para que la carne quede tierna y se deshaga. Necesitarás al menos 3-4 horas, pero si puedes dejarlo 5 o incluso más, ¡mejor que mejor! Remueve de vez en cuando para que no se pegue y comprueba el nivel de líquido. 
7. El toque final: Cuando la carne esté tan tierna que se separe del hueso con facilidad, retira el rabo de la olla. Pasa la salsa con las verduras por un pasapurés o bátela con una batidora de mano hasta que quede una salsa fina y homogénea. Si la quieres más fina, pásala por un colador. Vuelve a poner la salsa en la olla y reincorpora el rabo. Caliéntalo todo junto unos minutos para que los sabores se asienten. Prueba y rectifica de sal y pimienta si es necesario. 

Posibles variaciones para la receta de rabo de toro

Ya tienes la receta de rabo de toro dominada, pero como en todo en la cocina, siempre hay margen para experimentar y darle tu toque personal. Si te sientes con ganas de innovar o simplemente quieres probar sabores diferentes, aquí están algunas variaciones que le pueden dar un giro interesante a este platazo: 

Toque dulce y especiado con chocolate y frutos rojos

Si quieres llevar tu rabo de toro a otro nivel y sorprender a todos, añade un trozo de chocolate negro (unos 20-30 gramos) sin azúcar y un puñado de frutos rojos deshidratados (como pasas, arándanos o ciruelas pasas) durante la cocción. El chocolate aportará una profundidad y un brillo espectaculares a la salsa, mientras que los frutos rojos darán un contrapunto dulce y ligeramente ácido que realzará el sabor de la carne. Es una combinación que funciona de maravilla y da un aire más sofisticado al plato. En Bigcrafters puedes hacerte con chocolates de alta calidad: 

Versión con cerveza negra y hongos

Para una variante con un sabor más robusto y terroso, sustituye una parte del vino tinto por una buena cerveza negra tipo stout o porter (unos 300-400 ml). La cerveza dará un toque amargo y maltoso que complementa muy bien la riqueza del rabo. Además, puedes añadir unos champiñones laminados o setas variadas durante el sofrito de las verduras. Los hongos absorberán los jugos y potenciarán los sabores umamis del guiso, creando una salsa más densa y sabrosa. Mira estas cervezas que puedes usar para tu receta de rabo de cerdo, disponibles aquí en Bigcrafters: 

Aroma mediterráneo con vino blanco y hierbas frescas

Si prefieres un perfil de sabor más fresco y aromático, opta por vino blanco seco en lugar de tinto (la misma cantidad) y refuerza la presencia de hierbas frescas. Puedes usar opciones como una botella de Limousin Verdejo, Attis Lias Finas Albariño o Protos Verdejo ecológico). Además del laurel y el tomillo, puedes añadir romero, orégano e incluso un poco de piel de naranja sin la parte blanca para evitar amargor. Esta combinación aligerará un poco la intensidad del guiso y dará un aroma cítrico y herbáceo muy agradable. También puedes incorporar unas aceitunas negras deshuesadas en los últimos minutos de cocción para un toque salado y mediterráneo. Consigue los vinos más tops para variar tu receta a buenos precios: 

Consejos y trucos para cocinar tu receta de rabo de toro

Ya tienes la receta de rabo de toro y las variaciones, pero como buen chef, siempre hay truquitos que marcan la diferencia entre un plato bueno y uno espectacular. Sigue estos consejos y trucos para que tu rabo de toro quede de 10: 

• Paciencia: Este es el mandamiento número uno. El rabo de toro no es un plato para prisas. La cocción lenta y prolongada es lo que hace que la carne quede tan tierna que se deshaga en la boca. Cuanto más tiempo a fuego suave, mejor. Si puedes hacerlo de un día para otro, ¡perfecto! Los sabores se asientan y el guiso gana una barbaridad.  
• Sella la carne a tope: No te saltes el paso de dorar la carne. Ese sellado inicial crea una costra deliciosa y ayuda a retener los jugos. Además, los trocitos que se pegan al fondo de la olla son puro sabor para la salsa cuando añades el vino. 
• Un buen vino hace maravillas: Usa un vino que te beberías. No tiene por qué ser el más caro del mercado, pero evita los vinos de baja calidad. Un buen tinto aportará muchísimos matices a la salsa. ¡Se nota la diferencia! 
• El tamaño de las verduras: No piques las verduras demasiado finas. Al ser una cocción tan larga, si las haces muy pequeñas se pueden deshacer por completo. Trozos medianos aguantarán mejor el tiempo de cocción y seguirán aportando sabor.  
• Rectifica la sal al final: Cuando el guiso lleva horas cociendo, los líquidos se evaporan y los sabores se concentran. Si salpimentas al principio, es fácil que luego quede demasiado salado. Es mejor esperar al final, una vez que la salsa esté en su punto, para ajustar la sal. 
• La salsa, el alma del plato: Una vez cocinada la carne, la salsa es fundamental. Si la trituras, te quedará una textura más fina. Si prefieres algo más rústico, puedes dejar las verduras tal cual. Si ves que la salsa está muy líquida, puedes reducirla a fuego más fuerte unos minutos, o si está muy espesa, añade un poco más de caldo. 
• Congela sin miedo: El rabo de toro es de esos platos que mejoran con el tiempo y que se pueden congelar perfectamente. Prepara una buena cantidad y congela en porciones. Así tendrás un platazo listo para cuando no tengas tiempo o simplemente te apetezca darte un capricho. 

¿Con qué acompañar esta receta de rabo de toro? Ideas de maridaje

Ya tienes tu receta de rabo de toro lista, humeante y con ese aroma delicioso. Pero, ¿Qué sería de un platazo así sin la bebida adecuada? La elección de la bebida puede elevar la experiencia a otro nivel, complementando los sabores y limpiando el gusto para cada bocado. Mira estas ideas para acompañar este manjar, desde lo más clásico hasta alguna sorpresa: 

Vinos tintos (el rey indiscutible)

Para un guiso tan potente y lleno de sabor como el rabo de toro, el vino tinto es, sin duda, la pareja ideal. Necesitas un vino con cuerpo y buena estructura, que no se achique ante la intensidad de la carne y su salsa. Piensa en un Rioja Reserva como Amaren y El Jardín de la Emperatriz o Gran Reserva; sus notas de fruta madura, especias y un ligero toque de madera van de lujo. Un Ribera del Duero (como un Torresilo o Cair) también es una apuesta segura, con sus taninos firmes y su potencia. Consigue los mejores aquí en Bigcrafters: 

Cervezas (la opción refrescante y sabrosa)

Si el vino no es lo tuyo o simplemente te apetece un maridaje diferente, la cerveza puede ser una excelente compañera. Para el rabo de toro, busca cervezas con cuerpo y con carácter. Una Stout (como la O´Hara´s Irish Stout Nitro o la O´Hara´s Irish Stout) o una Porter son opciones fantásticas; sus notas tostadas, a café o chocolate, pueden armonizar muy bien con los sabores profundos del guiso, además de ofrecer un contraste refrescante. Una cerveza roja tipo Irish Red Ale como la 1906 o incluso una cerveza ámbar con un perfil maltoso también pueden funcionar bien, aportando un dulzor que complementa la carne.  

Bebidas espirituosas (para los valientes y el post-cena)

Aunque no es un maridaje tradicional para comer, algunas bebidas espirituosas pueden ser un excelente acompañamiento. Se pueden beber antes o después de la comida, o incluso para un pequeño sorbo durante ella para los gustos más atrevidos. Un buen ron añejo como el de Arehucas o Destilería de Madrid, con sus notas dulces y complejas, puede ser un contraste interesante, especialmente si la salsa del rabo de toro tiene algún toque dulce. Los vermuts como los de Rivera también pueden complementar los sabores del guiso, pero estos son más para disfrutar en la sobremesa, como digestivo, después de semejante festín. La potencia de estas bebidas es alta, así que úsalas con moderación durante la comida. 

Con todo esto, ya tienes el secreto para dominar la receta de rabo de toro. Es un plato con paciencia, sí, pero el resultado merece cada minuto. Ya verás cómo lo sirves en la mesa y la gente se sorprenderá por tus habilidades en la cocina. ¡A disfrutar!